ابوالقاسم رهبری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی، دپارتمان کشاورزی، آموزشکده کشاورزی امیرآباد دامغان، دانشگاه فنی و حرفه ای استان سمنان، ایران

در این مقاله مروری تاثیر دمای انکو باسیون، زمان نگهدارنده، غلظت صمغ زدو، ترتیب تلقیح استارترزنی، اضافه نمودن روغن مارگارین 3%، اکسیداسیون احیا وهموژنیزاسیون روی ماست پرو بیوتیک بررسی گردیده است. با توجه به زنده مانی پروبیوتیک ها میزان تلقیح پروبیوتیک ها مهم ترین عامل در طول زمان نگهداری می باشد. غلظت صمغ زدو تاثیرمعنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک ها ندارد و افزودن صمغ زدو در طی نگه داری به کاهش سینرزیس موجب می شود ولی بعلت بافری بودن تاثیرچندانی برpHندارد ولی باعث کاهش اسیدیته می شود روند تغییرات رشد باکتری های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک حاوی روغن مارگارین در اوایل مدت نگه داری دارای جمعیت بالایی از باکتری های پروبیوتیک زنده می باشد ولی در طول دوره نگه داری سرعت مرگ و میر باکتری های پروبیوتیک بیشتر می شود و افزایش دما آزاد سازی اسیدهای آمینه گوگرد دار و گروه های سولفیدریل را افزایش می دهد که این امر موجب کاهش پتانسیل اکسیداسیون و احیا در نتیجه افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها می شود. بیشترین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک تحت بیشترین دما و هموژنیزاسیون صورت می گیرد. در تولید ماست پروبیوتیک افزایش درصد تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر رشد نهایی باکتری تاثیر نداشته و اسیدیته ی قابل تیتراسیون و pH ماست های پروبیوتیک حاوی اینولین تاثیری در میزان آنها نداشته ولی زنده مانی باکتری های سین بیوتیک را افزایش می دهد زنده مانی همچنین به موجودیت مواد مغذی، بازدارنده ها و یا ارتقا دهنده های رشد، غلظت قندها،اکسیژن محلول و نفوذپذیری اکسیژن از بسته بندی بستگی دارد.

ماست پروبیوتیک، قابلیت زنده مانی، صمغ زدو، تعداد هموژنیزاسیون، اکسیداسیون ، احیا، تخمیر