آرش دارا - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، گرایش بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
ندا عزیزی تبریززاد - دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی (تکنولوژی مواد غذایی)، ،دانشکده کشاورزی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات،تهران، ایران

امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه های مختلف سنی، و بروز بیماریهایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیونهای غذایی کم کالری امری ضروری به نظر میرسد. از طرف دیگر، با افزایش تقاضا برای مصرف محصــولات باارزش غذایی و کیفیت بالا، اســتفاده از ترکیبات با منشــأ طبیعی جهت ارتقاء ویژگیهای تغذیه ای و کیفی محصولات غذایی تو صیه میگردد. لذا، هدف از پژوهش حاضر، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه لوز و تولید محصولی باارزش غذایی بالا با کمک گیاه آزیوش اســت. در این تحقیق، اثر جایگزینی اســتویا با ســاکارز % 100-0، جایگزینی آزی وش با پودر پسته (100-0%) و دمای پخت 70-50) درجه سانتیگراد) بر ویژگیهای فیزیکی و بافتی (دانسیته و سفتی) موردبرر سی قرار گرفت. از نرم افزار Design Expert و روش سطح پا سخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار ( 2) در سایر نقاط به منظور بهینه سازی فرمولا سیون لوز رژیمی غنی شده، ا ستفاده شد. در شرایط بهینه نتایج حا صل از ویژگیهای فیزیکو شیمیایی، بافت و رنگ با ا ستفاده از نرمافزار SPSS ارزیابی گردید. دانسیته تیمارها با افزایش در صد جایگزینی ا ستویا و آزیوش افزایش یافت. اثر متقابل دو متغیر آزیوش و دمای پخت باعث کاهش ســفتی بافت گردید. کاهش درصــد جایگزینی اســتویا ســفتی بافت را کاهش داد. فرمولاســیون بهینه لوز رژیمی شــامل % 25 اســتویا، % 25 آزیوش با دمای پخت 65 درجه ســانتیگراد؛ و 55% اســتویا، 75% آزیوش با دمای پخت 55 درجه ســـانتیگراد معرفی گردید. درمجموع، ارزش غذایی لوز رژیمی حاوی گیاه آزیوش از حیث محتوی پروتئین، خاکستر، منیزیم و کلسیم بهبود یافت.

آزیوش، استویا، دانسیته، سفتی، لوز رژیمی،