حسن برزگر - دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
بهروز علیزاده بهبهانی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
محمدامین مهرنیا - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
هادی تناور - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

جستجوی نگهدارنده هایی با منبع طبیعی و ارزان قیمت برای حفظ و بهبود کیفیت مواد غذایی همواره در صنعت غذا حائز اهمیت بوده است. گیاه کنار با نام علمی Ziziphus spina-christi L. متعلق به خانواده Rhamnaceae است. هدف از این پژوهش ارزیابی محتوی فنلی، فلاونوئیدی و پتانسیل آنتی اکسیدانی عصاره آبی برگ کنار میباشد. عصاره گیری از برگهای کنار به مدت 48 ساعت و با روش خیساندن صورت پذیرفت. میزان ترکیبات فنلی کل با استفاده از روش فولین-سیوکالتو اندازه گیری شد. از روش رنگسنجی آلومینیوم کلراید جهت تعیین میزان ترکیبات فلاونوئیدی استفاده گردید. پتانسیل آنتی اکسیدانی عصاره با استفاده از روشهای رنگ سنجی بتاکاروتن-لینولئیک اسید و توانایی مهار رادیکالهای ABTS و DPPH بررسی شد. بر اساس نتایج به دست آمده میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی عصاره برگ کنار به ترتیب برابر با 77/35 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره و 53/27 میلیگرم کوئرستین بر اکیوالان بود. میزان مهار رادیکالهای ABTS و DPPH توسط عصاره برگ کنار به ترتیب برابر با %64/6 و %57/2 بود. همچنین میزان مقاومت عصاره برگ کنار در برابر اکسیداسیون لینولئیک اسید و تغییر رنگ بتاکاروتن %53/34 بود. براساس نتایج به دست آمده از ارزیابی عصاره آبی استخراج شده از برگهای کنار این عصاره گیاهی پتانسیل آنتی اکسیدانی و محتوی فنلی و فلاونوئیدی مناسبی دارد بنابراین میتوان از عصاره برگ کنار بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی در صنعت غذا استفاده کرد.

عصاره آبی برگ کنار، فنل کل، فلاونوئید کل، بتاکاروتن لینولئیک اسید.