آناهیتا شریفی - دانشجو کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
زهره حمیدی اصفهانی - دانشیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
حسن احمدی گاولیقی - استادیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
حامد صابریان - استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

گرمایش اهمی، شناخته شده با اسمهای گرمایش ژول، گرمایش مقاوت الکتریکی، گرمایش مستقیم مقاومت الکتریکی، یک فرآیندی میباشد که با عبور جریان الکتریکی از غذا، آن را گرم میکند. در گرمایش اهمی، حرارت به صورت مستقیم در داخل غذا پخش میشود. هدایت الکتریکی یکی از عوامل اصلی در طراحی یک سامانه گرمایش اهمی کارآمد است. تعداد زیادی از کاربردهای بالقوه برای گرمایش اهمی وجود دارد، از جمله: استخراج مواد غذایی، آنزیم بری، تبخیر، تخمیر، استریلیزاسیون، پاستوریزاسیون و گرم کردن مواد غذایی. استفاده از گرمایش اهمی به دلیل اعمال میدان الکتریکی، علاوه بر گرم کردن مواد غذایی باعث پدیده ی الکتروپوراسیون در دیواره ی سلولی میشود که در نهایت منجر به افزایش سرعت استخراج و راندمان و آسیب به بافت سلولها میشود. همچنین استفاده از روش گرمایش اهمی باعث تغییرات دیگری در ترکیبات موجود در مواد غذایی مانند پروتئین، نشاسته، پکتین و سایر مواد میشود. مطالعاتی انجام شده است که نشان میدهد میزان از بین رفتن ترکیبات مهم غذایی و همچنین ترکیبات پروتئینی که میتوانند خاصیت حساسیت زایی داشته باشند در روش گرمایش اهمی کمتر از روش متداول است، به همین دلیل غذاهایی که به این روش فرآوری شده اند میتوانند خطرات جدی از نظر حساسیت زا بودن داشته باشند.

گرمایش اهمی، الکتروپوراسیون، حساسیت زایی، پروتئین، نشاسته