سارا جعفری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
محمدرضا کیانیانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشه د
سیده ندا میرعظیمی - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
مهرداد نیاکوثری - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز

فناوری سردکردن پاششی به طور وسیعی در زمینه تولید ترکیبات عملگرا، دارویی و مواد حساس به حرارت مورد مطالعه واستفاده قرار گرفته است. گرچه در زمینه دارویی تحولات قابل توجهی صورت گرفته است اما این تکنیک در صنایع غذایی اخیرا مورد توجه محققین قرار گرفته است. سرد کردن پاششی یک سیستم مبتنی بر چربی است، که با اضافه کردن ترکیب مورد نظر به یک حامل چربی مذاب و پاشش مخلوط حاصل به درون یک محفظه که جریانی از هوای سرد از آن عبور میکند محقق میشود. هنگامی که ماده ریزپاش شده با محیط سرد تماس داده میشود، به زیر نقطه ذوب رفته و جامد میشود و میکروذرا ت چربی جامد در همان زمان تشکیل میشوند. این فناوری مبتنی بر چربی است و می توان از حاملها ی چربی مانند موم و روغن، کره کاکائو استفاده کرد. فرایند کپسوله کردن یا پوششدهی با استفاده از تکنیک سرد کردن پاششی میتواند ضمن تغییر برخی از رفتارهای مواد منجر به کاهش هیگروسکو پیسیتی، پوشش عطر و طعم نامناسب، بهبود انحلالپذیری و حتی انتشار و آزادسازی کنترل شده مواد را فراهم آورد. این فناوری کم هزینه نسبتاً ساده است و نیازی به استفاده از حلال های آلی و کاربرد دماهای بالا در فرایند ندارد. بنابراین انتظار میرود کپسوله کردن با روش سرد کردن پاششی تولید غذاهای عمل گرا و غنی شده را تسهیل نماید.

ترکیبات فعال، حامل های چربی، حلال آلی