سپیده خراسانی - استادیار بخش علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان،کرمان،ایران-

در این پژوهش تاثیرغلظت های مختلف شیره خرما 0، 50و 100درصد بر خواص کیفی محصول خامه لبنی بررسی گردید .خصوصیات رئولوژیکی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نمونه های خامه لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای 5درجه سانتیگراد، یخچال تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه های دسرداشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد 1400مگاپاسکال.ثانیه و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار 100درصدشیره خرما 268مگاپاسکال.ثانیه بود.تعداد زنده سلولهای پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت.کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار 100و 50درصد شیره خرما بود .بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرمادر غلظت های 50درصد خواص فیزیکی خامه لبنی پروبیوتیک را بهبود می بخشد و می تواند زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را افزایش دهد.

خامه لبنی ،شیره خرما ،خواص رئولوژیکی، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک