سعید حمزه آتانی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
ناصر همدمی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان

پیشینه و اهمیت موضوع: انجماد تحت امواج مایکروویو یکی از روش های جدید و نوآورانه انجماد به منظور بهبود کیفیت محصولات منجمد از طریق افزایش میزان هسته و کاهش اندازه کریستال های یخ در حین فرآیند انجماد است. هدف از این مطالعه بررسی اثر انجماد تحت امواج مایکروویو بر پارامترهای کیفی ریز ساختارگوشت گوسفند به منظور بهبود کیفیت آن پس از رفع انجماد بود.مواد و روش ها: نمونه های گوشت گوسفند در دمای -30 درجه سلسیوس و تحت چهار سطح توان مایکروویو 0)، 40،50، 60 درصد) منجمد شدند و دمای مرکز نمونه ها طی انجماد ثبت گردید. سپس اثرات سطوح مختلف توان مایکروویو بر پارامتر های کیفی ریز ساختار گوشت گوسفندی مورد مطالعه قرار گرفت.نتایج: سطوح مختلف امواج مایکروویو منجر به تغییرات قابل توجه در ریز ساختار گوشت می شود. بطوریکه مساحت نسبی کل کریستالهای یخ، قطر معادل کریستال های یخ و متوسط اندازه کریستال های یخ در چهار سطح توان مایکروویو ارزیابی شد و نتایج بیانگر کاهش میزان آنها با افزایش توان مایکروویو بود. همچنین بررسی ها نشان داد که افزایش سطح توان مایکروویو منجر به کاهش میزان خونابه شده و اثر معناداری بر شاخص های کیفی گوشت همچون رنگ نمونه ندارد.نتیجه گیری کلی: انجماد تحت امواج مایکروویو با افزایش سطح توان مایکروویو منجر به کاهش مساحت نسبی کل کریستال های یخ، کاهش قطرکریستال های یخ، کاهش متوسط اندازه کریستال یخ و کاهش میزان چکابه شده که این امر نقش بسزایی در بهبود ریز ساختار گوشت گوسفند دارد.

روش های نوآورانه انجماد،کریستال یخ، چکابه.