سعید فلاحی - کارشناس ارشد صنایع غذایی ،مسئول فنی معاونت غذا و دارو ،رئیس اداره نت و انرژی شرکت شیر پاستوریزه پگاه گیلان
مینا رضی - مهندسی شیمی صنایع غذایی ،مسئول فنی معاونت غذا و دارو ، رئیس اداره کنترل کیفیت شرکت پگاه گیلان
روزبه کشاورز - کارشناس میکروبیولوژی ،کارشناس مسئول آزمایشگاه شرکت شیر پاستوریزه پگاه گیلان

در ایـــن مطالعـــه از عصـــاره چـــای ســـبز بـــه جهـــت اســـتفاده از اثـــرات دارویـــی و درمـــانی و آنتـــی اکســیدانی آن در پنیــر ســفید فراپــالایش اســتفاده شــد. افــزودن عصــاره چــای ســبز بــه پنیــر و بهینــه سـازی فرمولاسـیون محصـول؛ نـه تنهـا باعـث افـزایش تنـوع محصـول مـی شـود؛ بلکـه مـی تـوان ازخصوصــیات دارویــی ایــن گیــاه نیــز بهـره بــرد و یــک محصــول غــذایی عملگــر را بــه بــازار مصــرف لبنیــات کشــور معرفــی کــرد. در ایــن تحقیــق تولیــد کنســانتره بــا دســتگاه یــواف انجــام شــد. در مرحلــه بعــد اســتارتر و مایــه پنیــر مخصــوص بــه کنســانتره اضــافه گردیــد و ســپس از عصــاره چــای ســبز بــه نســـبت هـــای 0، 1، 2، 3 و 4 درصـــد بـــرای افـــزودن بـــه کنســـانتره اســـتفاده شـــد. در آخـــرین مرحلـــه بعـــد از گرمخانـــه گـــذاری و ســـردخانه گـــذاری آزمایشـــات فیزیکوشـــیمیایی (نمـــک، اســـیدیته، pH،چربــی، مــاده خشــک، پــروتئین، رنــگ)، میکروبــی (شــمارش کلــی، کپــک و مخمــر، ای کــولای، کلــی فــرم هــا)، بافــت ســنجی و حســی در طــی دوره 3 ماه ه روی محصــول انجــام گرفــت. نتــایج نشــان داد خصوصـــیات فیزیکـــو شـــیمیایی محصـــول تولیـــدی در محـــدوده اســـتاندارد ایـــران قـــرار داشـــت و از ایـــن نظــر بــین فرمولاســیون هــای تولیــدی اخــتلاف معنــی دار آمــاری مشــاهده نشــد. پنیــر تولیــد شــده بــا 4 درصــد عصــاره چــای ســبز از مقبولیــت بــالایی نــزد ارزیــاب هــا برخــوردار بــود. افــزایش ایــن عصــاره در پنیـــر، پـــذیرش کلـــی محصـــول را از نظـــر رنـــگ، بافـــت، طعـــم و پـــس طعـــم بـــه طـــور معنـــی داری افـــزایش مـــی داد .(p＜0/05) نتـــایج آزمـــون بافـــت ســـنجی حـــاکی از برتـــری پنیـــر حـــاوی 4 درصـــد عصــاره داشــت کــه تفــاوت معنــی داری در ســطح 5 درصــد بــا ســایر پنیــر هــای تولیــدی نشــان داد. از نظـــر میکروبـــی پنیرهـــای حـــاوی عصـــاره چـــای ســـبز از مانـــدگاری بیشـــتری نســـبت بـــه پنیـــر شـــاهد (پنیـــر ســـفید) در طـــی دوره ســـه ماهه نگهـــداری برخـــوردار بـــود. نتـــایج ایـــن تحقیـــق نشـــان داد بـــاتوجه به پذیرش خوب پنیر حاوی 4درصد چای سبز می توان این محصول را درمقیاس صنعتی تولید نمود

پنیرفراپالایش،عصاره چای سبز،خصوصیات فیزیکوشیمیایی،یواف،بافت سنجی