فرناز فرهمند - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
محمد جوکی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مهروز عطاشیبانی - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

در این مطالعه اثر گرمایش مایکروویو به عنوان یکی از روشهای گرمایش حرارتی مواد غذایی بر تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی مورد بررسی اجمالی قرار گرفت. در این تحقیق همچنین روش های گرمایش حرارتی متداول و مایکروویو، به ویژه در مورد میزان تأثیر آنها بر تشکیل آکریل آمید در غذا ، مقایسه شد. بررسی های انجام شده در این مورد، موجود تفاوت در مکانیسم مایکروویو و گرمایش حرارتی متداول را نشان می دهد. نتایج این بررسی نشان داد که گرمایش مایکروویو در سطح توان بالا می تواند باعث تشکیل آکریل آمید بیشتر در محصولات غذایی نسبت به عملیات حرارتی غذایی متداول شود. میزان بیشتر آکریل آمید تشکیل شده در غذاهای گرم شده با مایکروویو ممکن است به دلیل تفاوت در شکل گیری آن در طول فرایند گرمایشی باشد. اگرچه تشکیل آکریل آمید در فرایند مایکرویو با در شدت های پایین، مانند رفع انجماد محدود می باشد. در کل جهت مقایسه کامل تر روش گرمایش مایکروویو نسبت به دیگر روش های گرمایش مواد غذایی، به بررسی های بیشتر و دقیق تر نیاز می باشد.

ایمنی ماده غذایی، واکنش میلارد، گرمایش مایکروویو