حسام دلیری شیل سر - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
نیما محمدنژادخیاوی - دانشجوی دکتری تخصصی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
اکرم پزشکی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
محمود صوتی خیابانی - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
رضا رضایی مکرم - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

روغنهای اساسی شامل تعدادی ترکیبات زیست فعال طبیعی و فرار هستند که اغلب در صنایع غذایی به عنوان بهترین جایگزینها استفاده می شوند. این مقاله به بررسی اثرات روغنهای اسانسی و عملکرد اجزای اصلی آنها به عنوان نگهدارنده های طبیعی در تولید مواد غذایی میپردازد و همچنین بر روی مکانیسم های مربوط به عملکرد آنها متمرکز است. علاوه بر این، عمده ترین مولکولهای زیست فعال در انواع مختلف روغنهای اسانسی و فعالیتهای دارویی آنها مانند اثرات آنتی اکسیدانی، ضد قارچی و ضد میکروبی در حفاظت از محصولات نیز در این مطالعه مورد بحث قرار گرفته است. ترکیبات اصلی روغنهای اسانسی از طریق مکانیسم های مختلف، فعالیتهای بالقوه آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و ضد قارچی را نشان میدهند. انواع مختلف روغنهای اسانسی مانند روغن درخت چای، روغن لیمو، روغن میخک، روغن دارچین و روغن آویشن از گیاهان مختلف سنتی، به طور قابل توجهی فعالیتهای ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی نشان دادهاند و همچنین به صورت موثری باعث افزایش ماندگاری محصولات غلات و افزایش کیفیت و ایمنی مواد غذایی میشوند. گروه های اصلی اسانس روغنی مانند ترپنها و ترکیبات فرار معطر، بدون تأثیر بر کیفیت، نقشی اساسی در ایمنی مواد غذایی دارند. با توجه به فعالیتهای مختلف آنها، از جمله فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی، روغنهای اسانسی میتوانند به عنوان نگهدارنده های جایگزین برای افزایش ماندگاری غلات و محصولات کشاورزی استفاده شوند.

روغن های اسانسی، فساد موادغذایی، مواد نگهدارنده، فعالیت ضد میکروبی.