سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
اکرم شریفی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
منا ایوز - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

یکی از خصوصیات کیفی مواد غذایی رنگ آن است که نقش مهمی در مقبولیت محصولات غذایی دارد چنانچه محصول غذایی از رنگ مناسب برخوردار نباشد با کاهش شدید ارزش عرضه مواجه خواهد شد دراین تحقیق برای تولید یک رنگ طبیعی از میوه زرشک بی دانه استفاده شد بعد از استخراج انتوسیانین های زرشک با حلال آب در سیستم Reflux رنگ حاصل با استفاده از روتاری اواپراتور تحت خلا تا بریکس 60 تغلیظ گردید سپس از این رنگ به نسبت 1 ، 2و3 درصد در م حصولات حرارت دیده و سرد دسر برپایه ژلاتین دسربرپایه شیر، بستنی نرم، بستنی سخت و ماست استفاده شد و ازمونهای حسی برای انتخاب بهترین درصد رنگ دراین محصولات براساس پذیرش مصرف کنندگان به کار گرفته شد. پایداری این رنگ در محصولات مذکور بوسیله نگهداری آنهادر دمای صفر تا چهار درجه سانتی گراد برای دو نوعه دسر و ماست و دمای 21- درجه سانتی گراد برای دو نوع بستنی در طول زمان انبارداری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانتر لب مورد ارزیابی قرارگرفت.

زرشک، انتوسیانین، استخراج، رنگ سنجی