بتینا مشعری - دانشجویانکارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
رامین باقری
یحیی مقصودلو - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

فرایند حرارتی مایکروویو یکی از فناوریهای جدید فرایند مواد غذایی است که برای بهبود کیفیت مواد غذایی و صرفه جویی در هزینه ها بکار گرفته شده است دراین روش با استفاده از امواج الکترومغناطیسی در محدوده ی فرکانس 300 مگاهرتز تا 300 گیگاهرتز گرما تولید می شود مکانیسم های تولیدگرما در مایکروویو شامل چرخش دی پل ها و هدایت یونی ترکیبات درون مواد غذایی است این مکانیسم ها سبب تولید گرما توسط امواج مایکروویو و در نتیجه گرم کردن مواد غذایی می گردد اما یکی از مهمترین معایب این روش عدم تولید حرارت بطور یکنواخت درماده غذایی می باشد که این منجر به ایجاد نقاط گرم و سرد در ماده غذایی می شود و امنیت میکروبیولوژیکی ماده غذایی را به مخاطره می اندازد خطر تشکیل مواد سرطان زا و جهش زا مثل امین های هترو سیکلیک، هیدروکربن های پلی اروماتیک و نیتروز امین ها نیز در سالهای اخیر مطرح شده است. دراین مقاله ضمن بررسی مکانیسم حرارتی مایکروویو مزایا ومعایب آن تاثیر مایکرویو برروی مواد غذایی همچنین تولید احتمالی مواد جهش زا و سرطان زا مخاطرات میکروبی مورد بحث قرارگرفته است و در پایان راهکارهایی برای بهبود فرایند گرمایی مایکروویو ارائه شده است.

مایکروویو، امواج الکترومغناطیسی، امنیت غذایی، عوامل جهش زا