محمد بافنده زنده - علو و تحقیقات تهران
ودود رضویلر - گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
حمید میرزایی - گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
خسرو محمدی - گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

اسانس­های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آن­ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی هستند. هدف از این مطالعه، ارزیابی غلظت­های مختلف اسانس گیاه نعناع بر میزان بقاء اشریشیاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان می­باشد. اسانس نعناع با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد و آنالیز اسانس­ها توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. جهت تعیین حداکثر مقدار استفاده از اسانس ارزیابی حسی انجام گرفت. نمونه­های پنیر با کمک تولید کنندگان محلی مستقر در روستای لیقوان در سه تکرار، حاوی غلظت­های صفر، 100 و ppm 200 از اسانس نعناع و با دز­های 103 و CFU/mL 105 از باکتری اشریشیاکولای O157:H7 تهیه شد و در روز­های صفر، 30، 60 و 90 دوره رسیدن، مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از اسانس نعناع با غلظت­های 100 و ppm200 در مقایسه با گروه کنترل در نودمین روز نگهداری، میانگین لگاریتم تعداد اشریشیا کولای O157:H7 را به طور معنی داری کاهش داده است (P<0/05). لذا در مجموع می توان گفت که اسانس نعناع، می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در پنیر سنتی لیقوان استفاده شود ولی حتما باید در غلظت­هایی استفاده شود که فاقد اثرات سوء بر  عطر و طعم ماده غذایی باشند.

اسانس نعناع, اشریشیا کولای O157:H7و پنیر سنتی لیقوان