بهینهسازی تولید کف در خشککردن کفپوشی آب کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی
عنوان مقاله: بهینهسازی تولید کف در خشککردن کفپوشی آب کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی
شناسه ملی مقاله: JR_IFST-17-2_001
منتشر شده در در سال 1400
شناسه ملی مقاله: JR_IFST-17-2_001
منتشر شده در در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
مهسا کمالی سروستانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مسعود تقیزاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
خلاصه مقاله:
مهسا کمالی سروستانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مسعود تقیزاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
در این پژوهش، تولید پودر آب کرفس با استفاده از روش خشک کردن کفپوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه آب کرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (45/0-25/0 درصد) بهعنوان پایدارکننده کف، مقدار کنسانتره پروتئین آبپنیر (6 -2 درصد) بهعنوان عامل کفزا و زمان همزدن (10- 2 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. سپس کف بهینه تولیدی در سه دمای 40، 55 و70 درجه سانتیگراد و ضخامت 3 میلیمتر خشک شد و پودرهای تولیدی از نظر رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره، تخلخل و میزان پیوستگی و جریانپذیری مورد مطالعه قرار گرفتند. در نهایت مشخص شد که افزایش دمای خشک کردن از 40 به 70 درجه سانتیگراد، تأثیر معناداری (05/0>p) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پودرها داشت و سبب کاهش میزان رطوبت، فعالیت آب، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و نسبت هاسنر و شاخص کار شد ولی میزان تخلخل افزایش یافت.
کلمات کلیدی: آب کرفس, خشک کردن کفپوشی, روش سطح پاسخ, خواص فیزیکوشیمیایی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1180719/