راحیل رضایی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
سیدسهیل امیری عقدایی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
مرتضی خمیری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر

تاناز آنزیمی است که هیدرولیز باندهای تانن و استرهای اسید گالیک را کاتالیز میکند که یکی از مهمترین محصولات حاصل از این واکنش اسید گالیک میباشد. اگر چه تاناز در گیاهان، حیوانات و میکروارگانیسمها وجود دارد اما تولید صنعتی این آنزیم اغلب با استفاده از میکروارگانیسم ها صورت میگیرد. از میکروارگانیسم های قابل استفاده در تولید آنزیم تاناز می توان گونه های باسیلوس، استرپتوکوکوس، مخمرهایی مانند کاندیدا، ساکارومایسز و قارچهایی مثل آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا را نام برد. موارد کاربرد این آنزیم در تولید اسید گالیک بعنوان سوبسترای تولید برخی آنتی اکسیدانها، تولید چای فوری، از بین بردن کمپلکس های عامل کدورت در چای، کاهش مقدار تانن نامطلوب و شفاف سازی برخی آبمیوه ها و نوشیدنیها می باشد. لذا در این مقاله برآنیم تا ضمن بررسی میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید آنزیم تاناز و نحوه عملکرد آنها، به مقایسه روشهای تولید این آنزیم و معرفی روش بهینه و در نهایت کاربرد آن در صنایع غذایی بپردازیم

تاناز، آسپرژیلوس ، صنایع غذایی ، اسید گالیک