حسن عبدالی - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران
سید سیاوش ساعی دهکردی - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران
محسن مبینی دهکردی - گروه ژنتیک، دانشکده علوم پایه، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران
سید میثم ابطحی فروشانی - گروه میکروب شناسی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

مقدمه: پنیر پوستی بهعنوان یک پنیر سنتی، به طور عمده از شیر گوسفندان در جنوب غربی ایران تولید میشود. هدف این مطالعه، شناسایی لاکتوباسیلهای جدا شده از پنیر پوستی و بررسی ویژگیهای پروبیوتیکی بالقوه و آنتیاکسیداتیو آنهاست. مواد و روشها: صد و یک باسیل کاتالازمنفی از پنیر پوستی جدا شد. بیست جدایه براساس بهترین تحملپذیریشان به اسید و نمک، گزینش شدند. با پرایمرهای اختصاصی، ده جدایه بهعنوان لاکتوباسیلوس شناسایی شدند، سپس با بهرهگیری از تعیین توالی ژن ۱۶S rRNA، گونهی آنها شناسایی شد. برای ارزیابی ویژگیهای پروبیوتیکی یا فعالیتهای آنتیاکسیداتیوشان از یکسری آزمون برونتن استفاده شد. نتایج: شش گونه، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و سایرشان لاکتوباسلوس پاراکازیی، لاکتوباسلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسلوس برویس و لاکتوباسلوس بوخنری بودند. تحمل به اسید و صفرا از دیدگاه کمیتی به سویهی پروبیوتیک رفرنس نزدیک بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم S۳۲E، بیشترین زندهمانی را در برابر شرایط شبیهسازی شدهی معده و روده نشان داد. توانایی کاهش کلسترول بهوسیلهی لاکتوباسیلوس پلانتاروم S۱۲E و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس S۳۷A در قیاس با سویهی رفرنس، به شکل معنادار بالاتر بود. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس S۳۷A و لاکتوباسیلوس پلانتاروم S۱۲E حساسیت بیشتری در برابر آنتیبیوتیکهای رایج داشتند. بالاترین فعالیت ضدمیکروبی، علیه لیستریا مونوسایتوژنز به ثبت رسید، و میزان فعالیت یاد شده به طور کلی وابسته به گونه و سویه بود. بهترین نتایج مربوط به ربایش رادیکالهای DPPH و رادیکالهای هیدروکسیل به ترتیب توسط سلولهای لیز نشدهی لاکتوباسیلوس پاراکازیی S۵D و عصارهی درون سلولی لاکتوباسیلوس پلانتاروم S۸D، بهدست آمد. نتایج نشان داد، فعالیت سوپراکسید دیسموتازی نمیتواند بهعنوان یک فاکتور مناسب برای پیشگویی ویژگیهای آنتیاکسیداتیو جنس لاکتوباسیلوس در نظر گرفته شود. بالاترین محتوای گلوتاتیونی به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس S۳۷A و لاکتوباسیلوس پاراکازیی S۵D تعلق داشت. بحث و نتیجهگیری: رویهمرفته، برخی از سویههای لاکتوباسیلوس جداشده از پنیر پوستی را میتوان به عنوان کاندیدهای بالقوهی پروبیوتیکی در نظر گرفت، هرچند این واقعیت باید با انجام آزمایشهای برون تن تکمیلی تایید شود.

فعالیت آنتیاکسیداتیو, لاکتوباسیلها, پنیر پوستی, پروبیوتیک