النازسادات حسینی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود
احمد رجایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود.
میثم طباطبایی - استادیار موسسه تحقیقات بیوتکنولوژی کشاورزی ایران.
افشین محسنی فر - استادیار شرکت نانوزینو تهران.
کامبیز جهان بین - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود.

در سال های اخیر به دلیل توسعه فناوری نانو تمایل به تولید امولسیون های پیکرینگ به دلیل مزایای بیشتر آنها نسبت به امولسیون های معمولی افزایش یافته است. روغن بذرکتان علاوه بر فواید بسیار به دلیل داشتن اسیدهای چرب چند غیر اشباعی فراوان توانایی تشکیل امولسیون پایدار را ندارد. با توجه به اینکه در تولید امولسیون های پیکرینگ عوامل محیطی نقش مهمی در پایداری دارند. در این پژوهش اثر pH در پایداری امولسیون پیکرینگ روغن بذر کتان مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول این تحقیق نانوژل کیتوزان تهیه شد. برای تایید اندازه ذرات در حد نانو میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد. نتایج حاصل از عکس میکروسکوپ الکترونی اندازه ذرات در حد ۱۰۰ نانومتر را تائید کرد . در ادامه امولسیون های پیکرینگ روغن بذر کتان با استفاده از نانوژل کیتوزان درpH های ۲، ۵، ۸، ۱۰ و ۱۲ تهیه شد. اندازه ذرات و پایداری امولسیون های تولیدی در روز اول و هفتم بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که pH های قلیایی باعث کاهش اندازه ذرات و پایداری امولسیون پیکرینگ شد.

کتان، امولسیون پیکرینگ، پایداری، pH، کیتوزان