سیده مریم عبداللهی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی_علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی شاهرود
احمد رجایی - استادیار و عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی شاهرود، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
میثم طباطبایی - استادیار موسسه تحقیقات بیوتکنولوژی کشاورزی ایران
افشین محسنی فر - استادیار شرکت نانوزیتو، تهران

با توجه به اثرات سوء امولسیفایرها، امروزه امولسیون های پیکرینگ به دلیل استفاده از ذرات جامد برای پایداری امولسیون به جای امولسیفایر مورد توجه محققین قرار گرفته اند. به همین دلیل هدف از این پژوهش تولید یک امولسیون پیکرینگ روغن سیاهدانه در آب پایدار با استفاده از نانوژل کیتوزان بود. در مرحله اول با تغییر در ساختار کیتوزان با استفاده از استئاریک اسید نانوژل های کیتوزان به روش خود تجمعی تهیه شد. عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی تولید موفقیت آمیز ذرات نانوژل را تائید نمود. به دلیل اینکه کیتوزان یک پلیمر یونی است اثر pH بر پایداری، اندازه و مورفولوژی ذرات امولسیون پیکرینگ روغن سیاهدانه در روز اول و هفتم پس از تولید بررسی شد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که در بین pH های مختلف، امولسیون تولید شده در ۸ pH بیشترین پایداری و کمترین اندازه ذرات را داشته است. در مقابل امولسیون تولید شده در ۲ pH کمترین پایداری و بیشترین قطر ذرات را داشت.

امولسیون پیکرینگ، نانوژل کیتوزان _ استئاریک اسید، روغن سیاهدانه، پایداری