مجید عطاریان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی شاهرود
احمد رجایی - عضو هیئت علمی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود
میثم طباطبایی - دکتری بیوتکنولوژی، موسسه بیوتکنولوژی کرج
افشین محسنی فر - دکتری بیوشیمی بالینی، شرکت نانوزینو
حجت اله بداقی - عضو هیئت علمی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود

امولسیون ها سامانه هایی هستند که از نظر سینیتیکی پایدار ولی بدون ثبات ترمودینامیکی می باشند. پایداری امولسیون ها را می توان از طریق افزودن امولسیفایر بهبود بخشید. امولسیفایر ها ترکیبات فعال سطحی هستند که سبب کاهش کشش سطحی و تثبیت امولسیون می گردند. به دلیل اثرات سوء امولسیفایر بر سلامت مصرف کننده، امروزه استفاده از امولسیون پیکرینگ مورد توجه قرار گرفته است . امولسیون پیکرینگ امولسیونی است که از ذرات جامد بویژه در اندازه نانومتر برای پایداری امولسیون استفاده می شود. هدف از این مطالعه، تولید نانوژل کیتوزان اصلاح شده با استئاریک اسید و ایجاد ذرات در اندازه نانومتر با روش فراصوت بود. نتایج عکس الکترونی روبشی تولید ذرات کیتوزان در حد زیر ۱۰۰ نانومتر را تائید کرد. در مرحله بعد اثر نسبت نانوژل کیتوزان به روغن آفتابگردان بر پایداری، ویژگی میکروسکوپی و اندازه ذرات امولسیون بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش در غلظت روغن از ۱۰۰ به ۴۰۰ باعث افزایش اندازه ذرات و افزایش در کریمینگ شده است. به همین دلیل در غلظت ۴۰۰ روغن ناپایدارترین امولسیون و غلظت ۱۰۰ پایدارترین امولسیون حاصل شد.

نانوژل کیتوزان، امولسیون پیکرینگ،پایداری،روغن آفتابگردان