حمید عزت پناه
محمد رضا احسانی
حسن لامع

در این بررسی، مشخصات ظاهری و برخی از ویژگی های میسل های کازئینی(Casein Micelles) در شیرخام وپاستوریزه با استفاده از میکروسکوپ های الکترونی نگاره (SEM)(Scanning Electron Microscope) و گذاره (TEM)( Transmission Electron Microscope) مورد مطالعه قرار گرفت. از این دو میکروسکوپ برای ارزیابی تغییرات انجام شده در میسل های کازئینی در pH ایزوالکتریک (Isoelectric Point pH) آنها (۶/۴=pH ) در شیرهای خام و پاستوریزه اسیدی شده، استفاده شد. نمونه های مورد آزمایش به طور تصادفی از پایلوت پژوهشی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران انتخاب شدند. در این پایلوت، پاستوریزاسیون شیر به روش کند (Low Temperature Long Time) ( L.T.L.T) صورت گرفت. نمونه های مذکور هر یک به دو بخش تقسیم شده و به یک بخش محلول اسید لاکتیک ۹% تا رسیدن به۶/۴=pH افزوده شد و سپس مراحل آماده سازی نمونه ها برای بررسی های میکروسکوپی انجام گردید. نتایج به دست آمده از مطالعه شکل میسل ها در نمونه های اسیدی نشده با میکروسکوپ های الکترونی نگاره و گذاره نشان دهنده ساختمان مدور میسل های کازئینی با سطحی یک نواخت و به صورت منفرد بود که با نتایج مطالعات مشابه قبلی مطابقت داشت. البته این همگونی ساختاری در مورد میسل های شیرخام کامل تر بود. در مورد نمونه های اسیدی شده حالت توده ای(Aggregate) میسلی در هر دو نمونه شیرخام و پاستوریزه به وضوح مشاهده شد و علت آن خنثی شدن بارهای الکتریکی هم نام درpH ایزوالکتریک کازئین ها و خروج فسفات کلسیم میسلی تشخیص داده شد. مطالعات انجام شده با هر دو نوع میکروسکوپ الکترونی تایید کننده یکدیگر بودند و تا حدی با استفاده از آنها آثار فرایند حرارتی در افزایش قطر میسل در نمونه مربوط به شیرپاستوریزه دیده شد.

Casein micelle, Isoelectric casein, Raw milk, Pasteurize milk, Isoelectric pH of casein, SEM microscope, TEM microscope, میسل کازئینی، کازئین ایزوالکتریک (Isoelectric Casein)، شیرخام، شیرپاستوریزه، pH ایزوالکتریک کازوئین، میکروسکوپ الکترونی نگاره، میکروسکوپ الکترونی گذاره