ابوالقاسم عبدالله زاده
محمد شاهدی

در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد. در این پژوهش تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح ۲۰، ۴۰ و ۶۰ قسمت در میلیون، و منو و دی گلیسرید، در سه سطح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتایج آزمایش های رئولوژیک خمیر نشان داد که اسیداسکوربیک و منو و دی گلیسرید در بهبود ویژگی های رئولوژیک خمیر اثر چشم گیری دارند، به گونه ای که باعث افزایش پایداری خمیر در برابر آمیختن، افزایش کشش خمیر، افزایش ضریب پایداری خمیر، و افزایش انرژی مورد نیاز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می گردند. ضمن این که اثر اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های رئولوژیک خمیر به مراتب بیشتر از اثر منو و دی گلیسرید می باشد. نتایج آزمون بیاتی نشان می دهد که منو و دی گلیسرید نقش بسزایی در به تعویق انداختن بیاتی دارد، و اسیداسکوربیک نیز کم و بیش در به تعویق انداختن بیاتی موثر است. بررسی ها نشان می دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسید اسکوربیک در سطح ۶۰ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم آرد، و منو و دی گلیسرید حداکثر در سطح ۵/۰ درصد، می تواند در افزایش کیفیت نان تافتون نقش بسزایی داشته باشد.

Ascorbic acid, Mono and diglyceride, Taftoon bread., اسید اسکوربیک، مونو و دی گلیسرید ، نان تافتون