سیده فاطمه حسینی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
حبیب اله میرزایی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یکی از خصوصیات کیفی مواد غذایی رنگ آن است که امروزه نقش مهمی در مقبولیت محصولات غذایی دارد، چنانچه محصول غذایی از رنگ مناسب که یکی از خصوصیات ظاهری است، برخوردار نباشد با کاهش شدید ارزش عرضه مواجه خواهد شد. آنتوسیانین ها، گروهی از رنگدانه های طبیعی غیر سمی و محلول در آب بوده که از مهمترین ترکیبات رنگی در بین فلاونوئیدها محسوب می شوند و یکی از منابع اصلی این رنگدانه میوه زرشک میباشد. در این مطالعه به بررسی کاربرد روشهای فراصوت، سیال مادون بحرانی و سیال فوق بحرانی با فشار بالا بر میزان آنتوسیانین استخراج شده از میوه زرشک پرداخته شد که نتایج نشان داد که این روشها منجر به افزایش آنتوسیانین استخراجی از زرشک میگردند و در بین این روشها بیشترین میزان استخراج مربوط به روش سیال فوق بحرانی با فشار بالا میباشد و از طرفی مشخص گردید که استفاده از فرایند پلاسمای سرد در نگهداری این رنگدانه نسبت به روشهای دیگر کارایی بیشتری دارد.

آنتوسیانین، زرشک، سیال مادون بحرانی، سیال فوق بحرانی، پلاسمای سرد.