ایران محمدپور - عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و آموزش و منابع طبیعی استان هرمزگان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران
بهجت تاج الدین - دانشیار بخش تحقیقات صنایع غذایی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج– ایران

چیکو از میوه های نواحی گرمسیری است. این میوه با داشتن ترکیبات ارزشمندی چون ترکیبات زیست فعال، دارای ارزش غذایی بسیاربالایی است. در این پژوهش مربا و مارمالاد پرتقالی از میوه چیکو تهیه شد. برای تهیه مربا از میوه خرد شده و پالپ میوه به طور جداگانه،و برای تهیه مارمالاد از میزان کنسانتره پرتقال (با مواد جامد محلول ۶۳/۵ درصد) به نسبت های ۰، ۵ و ۱۰ درصد در پالپ چیکو استفادهشد. مربا و مارمالاد در ظروف شیشه ای، در دمای محیط (۲۵-۲۷ درجه سلسیوس) به مدت سه ماه نگهداری شدند. خواص کمی و کیفیمیوه چیکو قبل از فرآوری و بعد از تبدیل آن به مربا و مارمالاد اندازه گیری شد. نتابج نشان داد که مربای میوه خرد شده بر مربای حاصلاز پالپ میوه از لحاظ طعم و رنگ برتری دارد. با گذشت زمان نگهداری مربا، تغییرات درصد مواد جامد محلول مشاهده نشد اما pH مرباکاهش داشت. بعد از دو ماه، اسید قابل تیتر مربا تغییری نداشت و بعد از ماه سوم، افزایش اسید قابل تیتر مشاهده شد. مارمالاد با ده درصدکنسانتره پرتقال بر دو تیمار دیگر از نظر طعم و مزه و رنگ برتری داشت. با گذشت زمان نگهداری مارمالاد، تغییرات درصد مواد جامدمحلول مشاهده نشد اما pH مارمالاد کاهش داشت. مربای تهیه شده از میوه خرد شده، شکر و ۳ درصد وزنی آب لیمو طعم و رنگ مطلوبیدارد. مارمالاد پرتقالی با ده درصد کنسانتره پرتقال طعم و رنگ مطلوبی دارد. خواص حسی مربا و مارمالاد بعد از سه ماه نگهداری مطلوب بود.

ترکیبات زیست فعال، چیکو، مارمالاد، مربا