تکتم محمدی مقدم - استادیار، گروه علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران
مهسا بردبار - دانش آموخته کارشناسی علوم و صنایع غذایی (گرایش کنترل کیفی و بهداشتی)، دانشکده علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران

پوست آلوی سیاه ماده فرعی حاصل از فراوری آلو و حاوی انواع مختلف ترکیبات مغذی است که می تواند جهت تولید فراورده های جدیدغذایی و یا بهبود کیفیت آن ها به کار برده شود. در این تحقیق اثر پودر پوست آلوی سیاه (۵، ۱۰ و ۱۵%) و اسید سیتریک (۰، ۱، ۲ و ۳%)بر خصوصیات شیمیایی (رطوبت و pH)، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت، خاصیتارتجاعی و فنریت) کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. افزایش درصد پوست آلوی سیاه و اسید سیتریک باعث افزایش ظرفیت آنتیاکسیدانی، رطوبت محتوی نمونه ها گردید. با افزایش درصد پوست آلوی سیاه کلیه پارامترهای بافتی افزایش یافتند. تولید کیک اسفنجیپوست آلوی سیاه علاوه بر غنی سازی و بهبود کیفیت کیک، باعث استفاده بهینه از ضایعات فراوری آلو می شود که می تواند از دیدگاه رشدصنعتی و اقتصاد کشاورزی اهمیت فراوانی داشته باشد.

پوست آلوی سیاه، کیک اسفنجی، بافت، فعالیت آنتی اکسیدانی