بی بی مرضیه رضوی زاده - دانشیار، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مصطفی شهیدی نوقابی - دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
سمیرا یگانه زاد - دانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
سحر هاشمی - مدیر تولید، شرکت بهناز گلبهار، مشهد، ایران

در این پژوهش بهینه ‎یابی فرمولاسیون شکلات غنی ‎شده با روغن چیا به ‎عنوان منبع امگا-۳، ویتامین D۳ و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. براین ‎اساس مقادیر متفاوت کلسیم (۶۰، ۹۵ و ۱۳۰ میلی ‎گرم)، ویتامین D۳ (۰/۷۵ ،۰/۵ و ۱ میکروگرم) و روغن چیا (۱، ۳ و ۵ میلی گرم) در ۲۰ فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی های حسی شکلات های غنی شده توسط ارزیابان سنجیده شدند. براساس آنالیز سطح پاسخ، ۲۴ نمونه بهینه پیشنهاد شد که در تمام آنها مقدار روغن چیا در حد کمینه دامنه (۱ میلی گرم) و کلسیم در حد بیشینه آن (۱۳۰ میلی‎ گرم) قرار داشت. لذا از میان آنها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین D۳ (۰/۵ ،۰/۷۵ و ۱ میکروگرم) انتخاب شدند و آزمون‎ های ارزیابی حسی، بافت‎ سنجی، رنگ‎ سنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید روی این نمونه ها در ابتدای تولید و پس از ۳ ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابی های حسی نشان داد که شاخص های طعم، بافت و پذیرش کلی شکلات ‎های غنی ‎شده نسبت به شاهد کاهش معنی ‎دار داشتند (۰/۰۵>p ). شاخص سفیدی و فعالیت آبی به ‎ترتیب نسبت به نمونه شاهد افزایش و کاهش معنی‎ دار نشان دادند؛ درحالی ‎که سفتی و عدد پراکسید تیمارها نسبت به شاهد تغییرات معنی ‎داری نداشتند. دمای شروع ذوب شکلات غنی سازی ‎شده نسبت به شاهد کاهش یافت اما نقطه ذوب تقریبا یکسانی داشتند. براساس ‎این یافته ‎ها به ‎نظرمی ‎رسد کاهش پذیرش کلی شکلات ‎های غنی ‎شده به واسطه عطروطعم روغن چیا حاوی امگا-۳ باشد.

ارزیابی حسی, غنی سازی, فراسودمند