رضا قاسم نژاد - Science and research branch, Islamic Azad University of Tehran, Tehran
ودود رضویلر - , Faculty of veterinary medicine, Science and research branch, Islamic Azad University of Tehran, Tehran
کیانوش خسروی دارانی - Research Department of Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran

مقدمه:  محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی های ارزشمند تغذیه ای ودرمانی، از موضوعات مهم حال حاضر عرصه تغذیه و پزشکی هستند. هدف این مطالعه تولید شیر کاکائوی حاوی باکتری های پروبیوتیک ریزپوشانی شده بود. روش بررسی: در این مطالعه باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدیوباکتریوم انیمالیس به صورت آزاد و ریزپوشانی شده به داخل شیرکاکائو تزریق شدند. برای ریزپوشانی کردن از آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم با روش اکستروژن استفاده شد.  تغییرات شمار باکتری ها و مقبولیت حسی نمونه ها طی ۲۱ روز نگهداری در دمای ۵ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. همچنین با ایجاد شرایط شبیه سازی شده معدی روده ای میزان زنده مانی باکتری ها در محصول بررسی گردید. یافته ها: در محصول شیر کاکائو و در شرایط شبیه سازی شده معدی روده ای میزان زنده مانی باکتری های ریزپوشانی شده در تمام شرایط، به طور معنی داری بیشتر از باکتری های آزاد بود (۰۵/۰>p). بحث و نتیجه گیری: بر اساس ارزیابی حسی و فیزیکوشیمیایی انجام شده، می توان محصول شیر کاکائوی حاوی باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس کازئی با زمان ماندگاری ۶ روز و باکتری بیفیدیوباکتریوم انیمالیس با زمان ماندگاری ۹ روز تولید نمود. استفاده از این قبیل محصولات در شرایط رزم با توجه نقش مهم آنها در پیشگیری از بیماری ها و تقویت سیستم ایمنی پیشنهاد می شود.

Lactobacillus casei, Bifidobacterium, Microencapsulation, Probiotics, لاکتوباسیلوس کازئی, بیفیدوباکتریوم, ریزپوشانی, پروبیوتیک ها