زهرا خلوصی - قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی - قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سید محمد علی رضوی - فردوسی مشهد

در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی- کنسانتره پروتئین آب پنیر مورد مطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلی ساکارید بهینه به ترتیب ۲/۴ و ۵ به دست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آب پنیر به صمغ دانه شاهی به ترتیب در دامنه های۲-۷ و ۱:۵ تا ۵:۱ (وزنی/ وزنی) به عنوان متغیر مستقل برای به دست آوردن بالاترین عملکرد کمپلکس کواسروات (با آزمون های کدورت سنجی و مقدار رسوب) به عنوان متغیرهای پاسخ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و بر مبنای طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه شدند. در ادامه تحقیق، خواص کف زایی نمونه بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خواص کف زایی نمونه بهینه افزایش معنی داری را در مقایسه با پروتئین شاهد خالص به دلیل حضور صمغ دانه شاهی و تاثیر بر تشکیل فیلم ویسکوالاستیک و ویسکوزیته فاز توده نشان داد.  

بهینه یابی, پروتئین آب پنیر, صمغ دانه شاهی, کمپلکس کواسروات, کف زایی