نسیم آذری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
حمید عزت پناه - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
مریم تاج آبادی ابراهیمی - گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکزی، تهران، ایران
مریم میزانی - گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکزی، تهران، ایران

ماست یک فرآورده تخمیری پر مصرف در کشور میباشد که باکتری های مایه میکروبی آغازگر تاثیر زیادی درویژگی های آن دارند. در این مطالعه سویه های بومی- لاکتیکی جدا شده از ماست سنتی پس از ارزیابی ریخت شناسی و ایمنیزیستی بر اساس قابلیت تولید اگزوپلی ساکارید بالا انتخاب و در کنار سویه تجاری CH-۱ که فاقد توانایی تولید اگزوپلیساکارید بود به منظور بهبود خصوصیات محصول نهایی بعنوان مایه میکروبی آغازگر ماست قالبی استفاده شد. در طولماندگاری فاکتورهای رئولوژیکی، میزان آباندازی و ارزیای حسی نمونه بررسی گردید. نتایج ارزیابی رئولوژیکی نشان کنندهبافت سفت تر و پایداری بالاتر نمونه در مقایسه یا نمونه شاهد بود همچنین کاهش آب اندازی در این نمونه نیز با نتایج حاصلاز آزمون های رئولوژیکی تطبیق داشت. بررسی امتیاز نهایی و خواص ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد به طرز معنی داریبهبود پیدا کرد و نمونه ظاهر و مزه بهتر و ساختاری منسجم تر را ارائه کرد. احتمالا اگزوپلی ساکارید تولیدی با وزن مولکولیبالا با جذب و به تله انداختن آب در ساختار ژل سه بعدی ، به حد قابل توجهی از خروج سرم از لخته جلوگیری کرده و منجربه ساختار منسجمتر و آب اندازی کمتر شده است. نتایج به دست آمده میتواند پتانسیل کاربرد این سویه در کنارفرمولاسیون های مرسوم صنعتی را به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی ماست و کاهش مصرف پایدارکننده ها درفرمولاسیون های صنعتی را مطرح سازد.

اگزوپلی ساکارید، خواص ارگانولپتیکی، ماست قالبی، مایه میکروبی آغازگر