فرزاد خردمند - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران
جلیل خندقی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران

فراورده های لبنی بخش بزرگی از بازار غذاهای فراسودمند در جهان را بخود اختصاص داده اند و غنی سازی اینمحصولات با اجزای فیزیولوژیک فعال مانند پروبیوتیک ها و یا دیگر مواد عملگرا بسیار مورد توجه قرار گرفته است.ریزجلبلک اسپیرولینا پلاتنسیس از این ترکیبات زیست فعال بوده و دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تغذیه ایفراوانی است و استفاده از آن در فرمولاسیون غذاها می تواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای، حسی و کاهش استفاده از نگهدارندههای شیمیایی و در نتیجه افزایش مدت زمان نگهداری محصولات گردد. در تحقیق حاضر تولید دسر لبنی پروبیوتیک حاویعصاره ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (در سه سطح ۰/۵، یک و ۱/۵ درصد) و بررسی تاثیر ریزجلبک بر افزایش زنده مانیباکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی هایکیفی دسر از قبیل pH، پایداری امولسیون و ویژگی حسی و نیز خواص میکروبی محصول مطالعه شد. نتایج حاکی از تاثیر مثبت عصاره اسپیرولینا در ارتقای ویژگی های کیفی، حسی و میکروبی محصول بود بطوریکه افزایش غلظت عصاره رابطهمستقیمی با پایداری نمونه ها و کاهش سینرزیس در آنها نشان داد. همچنین، نمونه های حاوی یک درصد عصاره اسپیرولینابالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی نمونه ها را دریافت کرد. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره،میزان شمارش کلی باکتریایی، شمارش کپک و مخمر و باکتری های کلیفرم و استافیلوکوکوس در مقایسه با تیمار شاهدکاهش یافت. زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در مدت زمان نگهداری هم با افزودن اسپیرولینا بهبود پیدا کرد.

اسپیرولینا پلاتنسیس، پروبیوتیک، دسر لبنی، خواص میکروبی، ویژگی های کیفی