رضا شرافتی چالشتری - مرکز تحقیقات بیوشیمی و تغذیه در بیماری های متابولیک، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایران
زهرا جدی - اداره نظارت بر مواد خوراکی،آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایران
نوید مزروعی آرانی - آزمایشگاه کنترل غذا، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایران
آیدا آرین - اداره نظارت بر مواد خوراکی،آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایران

تقاضای مصرف کنندگان به جهت دریافت غذاهای ارتقا دهنده سلامتی و جلوگیری کننده از بیماری ها منجر به تولیدغذاهای کاربردی حاوی باکتری های پروبیوتیکی شده است. هدف این پژوهش بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ومیکروبی نوشیدنی تهیه شده از شیره خرما و عرق بید مشک حاوی باسیلوس کواگولان سبود. در این مطالعه تجربی، شیرهخرما و عرق بید مشک تهیه شد. گروه های حاوی ۱۲ و ۹ درصد شیره خرما (به ترتیب گروه ۱ و ۲) به همراه ۲۵ درصد عرقبید مشک و CFU/mL (۸)۱۰ باکتری باسیلوس کوآگولانس تهیه شدند. سپس در مدت زمان ۹۰ روز نگهداری در دمای یخچالی (۱±۴ ˚C)، آزمونهای میکروبی، شیمیایی و زنده مانی باسیلوس کوآگولانس در فواصل ۳۰ روزه انجام گرفت. میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی در گروه ۱ نسبت به گروه ۲ بیشتر بود. خاصیت آنتی اکسیدانی در طول زمان روند کاهشی داشت بهطوری که این خاصیت در گروه ۱ از ۱۴۷/۲۵ به ۸۹/۶۴mmol Fe(۲+)/mL و در گروه ۲ از ۱۱۲ به ۸۶/۵mmol Fe(۲+)/mL بود. هیچکدام از گروه های ۱و ۲ به کلیفرم، اشریشیاکلی، کپک و مخمر آلوده نبودند. شمارش باکتری باسیلوس کوآگولانس در نوشیدنی ها در مدت نگهداری بالاتر از CFU/mL (۷)۱۰ ۱۰۷ بود. همچنین پذیرش کلی گروه ۱نسبت به گروه ۲ بیشتر بود. براساس نتایج، بهترین گروه بهینه حاوی ۱۲ درصد شیره خرما به همراه ۲۵ درصد عرق بید مشک و CFU/mL (۸)۱۰باکتری باسیلوس کوآگولانس بود.

باسیلوس کواگولانس ،بیدمشک، شیره خرما، ن وشیدنی فراسودمند