پگاه جوانبخت - دانشجو کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مهرداد قوامی - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مریم قراچورلو - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

عوامل متعددی بر ویژگیهای روغن زیتون تاثیر میگذارند شامل رقم زیتون، ویژگیهای اقلیمی محل کشت زیتون، مدیریت باغبانی، درجه رسیدگی زیتون، نوع فرآیند استخراج روغن و اثر آفات و حشرات روی میوه زیتون می باشند. فرآیند استخراج روغن زیتون نسبت به سایر منابع روغنی متفاوت است و روغن آن به صورت مستقیم مصرف می شود لذا تولید روغنی با حداکثر راندمان استخراج و کیفیت بالا اهمیت بسزایی دارد. مراحل متفاوتی در تولید زیتون دخیل می باشد که می تواند در نوع ترکیبات مفید در روغن بسیار اهمیت داشته باشند.روغن زیتون به واسطه ویژگیهای حسی و تغذیه ای خود از سایر روغنهای گیاهی متمایز میشود. استرولها )استروئید الکل( زیرگروهی از مولکولهای ارگانیک هستند. آنها به طور طبیعی در گیاهان و حیوانات و قارچها مشاهده میشوند. با توجه به اهمیت استرول ها در مواد غذایی و تغذیه انسان ها در این پژوهب به ارزیابی و شناسایی میزان استرول ها پرداخته شده است. بر اساس آنالیزهای صورت گرفته بر روی نمونه های مورد بررسی، استرول ها شناسایی و مقدار آن ها اندازه گیری شد. تمامی نتایج به دست آماده در نمونه ها از لحاظ آماری دارای اختلاف معناداری می باشند. میزان کلسترول در تمامی نمونه ها در محدوده مجاز استاندارد قرار داشت. بیشترین میزان استرول ها در تمام نمونه ها به ترتیب بتااسترول، دلتا--۵اوناسترول و کمپسترول بود.

روغن زیتون ، استرول، چربی ها.