تکتم محمدی مقدم - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران
اعظم حسینی - دانش آموخته کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی، مرکز فنی دختران فضل نیشابور، نیشابور، ایران

گلبرگ زعفران عمده ترین بخش محصولات جانبی زعفران را تشکیل می دهدکه حاوی ترکیبات باارزش تغذیه ای بالا شامل عناصر معدنی (مس، پتاسیم، آهن، روی و منگنز) و منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنولیک می باشد. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی (بریکس، pH، اسیدیته، مواد جامدکل)، خواص حسی (رنگ، بو، طعم، قوام و پذیرش کلی)، فعالیت آنتی اکسیدانی و مواد فنولیک کل مربای گل زعفران به عنوان تابعی از میزان گلبرگ، شکر، هل و گلاب مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نظر داوران مربای گلبرگ زعفران دارای مقبولیت بالایی بود. امتیاز پذیرش کلی تقریبا در تمام نمونه ها بیشتر از ۷ بود. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق مربای گلبرگ زعفران می تواند به عنوان یک محصول جدید با مقبولیت خوب وارد بازار شود. تحقیقات نشان داد گلبرگ خشک زعفران دارای فعالیت آنتی اکسیدانی (%۸۳,۷) و ترکیبات فنولیک (%۲۸,۹) می باشد که مقدار این ترکیبات در اثر فرایند پخت و برهمکنش با سایر مواد افزودنی کاهش یافت. ترکیبات آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولیک مربا در دامنه ۲۳,۷ - ۵۵,۳ و ۵,۴ - ۱۰,۲ قرار داشت. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی مربای گلبرگ زعفران در مقایسه با گل محمدی کمتر بود اما ترکیبات فنولیک برخی نمونه ها در محدود ترکیبات فنولی مربای گل محمدی قرار داشت. تولید مربای گلبرگ زعفران می تواند باعث استفاده بهینه از ضایعات زعفران شود و جایگاه مناسبی به لحاظ رشد اقتصادی و صنعتی داشته باشد.

گلبرگ زعفران, مربا، فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی، خواص حسی