غلامرضا باکری - دانشیار گروه ترموسینتیک و کاتالیست، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابل، بابل، ایران
شبنم لطفی - کارشناسی ارشد مهندسی شیمی- ترموسینتیک و کاتالیست، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابل، بابل، ایران

زمینه و هدف: آب پنیر یک محصول جانبی صنایع لبنی در هنگام تولید پنیر است. به عنوان یک ماده خام، آب پنیر کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی به دلیل خواص عملکردی و غذایی پروتئین­ها و لاکتوز موجود در آن دارد. تکنولوژی غشایی، مخصوصا اولترافیلتراسیون (UF)، در صنعت لبنیات برای تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر استفاده می­شود، زیرا این تکنولوژی امکان تغلیظ گزینشی پروتئین­ها نسبت به باقی اجزای آب پنیر را فراهم می­سازد. بر این پایه، هدف از این پژوهش تغلیظ و تصفیه آب پنیر با استفاده از غشاهای UF بوده است. روش بررسی: سه غشا الیاف توخالی نانوساختار پلی­اترسولفون با مشخصات و اندازه حفرات متفاوت آزمایش شدند و اثر پارامترهای عملیاتی دما (دمای °C ۴۳)، فشار (سه فشار bar ۳، bar ۲ و bar ۱) و سرعت جریان عرضی خوراک بر شار جریان عبوری، پس زنی پروتئین و عبور لاکتوز بررسی و تحلیل شد. یافته ها: نتایج نشان داده با افزایش فشار، شار افزایش پیدا کرد ولی این افزایش در فشارهای پایین­تر محسوس­تر بوده است. علاوه بر این، با توجه به افزایش گرفتگی و کاهش بازیابی شار، فشارهای بالا مناسب تشخیص داده نشد. افزایش سرعت جریان عرضی خوراک با افزایش تلاطم و کاهش گرفتگی بر روی سطح غشا، باعث افزایش شار شد اگرچه تاثیر این پارامترها بر درصد پس زنی پروتئین و عبور لاکتوز ناچیز بود. در بهترین شرایط عملیاتی درصد بیشینه پس زنی پروتئین ۰۱/۹۱ % اندازه­گیری شد. بحث و نتیجه گیری:نتایج نشان داد که فرآیند UF با مدول الیاف توخالی برای تغلیظ و تصفیه آب پنیر مناسب است.

آب پنیر, غشا الیاف توخالی, فرآیند اولترافیلتراسیون, غشا نانوساختار پلی اترسولفون, پروتئین