طلایه فلاح اسکی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
فهیمه توریان - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
مریم عزیزخانی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
محمدحسن شاهوی - گروه مهندسی فناوری های نوین، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران

زمینه مطالعه: رشد میکروبی و ایجاد طعم و آرومای نامطلوب از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط دمایی یخچال می باشد. امروزه اسانس گیاهان، جایگزین مناسبی نسبت به نگهدارنده های سنتزی می باشد. که در این میان، تکنولوژی نانو کمک زیادی به حفظ و اثرگذاری بهتر ترکیبات موثره گیاهان بر روی سلول هدف دارد.هدف: مطالعه حاضر با هدف شناسایی ترکیبات اسانس زیره سبز و تهیه نانوامولسیون آن، بررسی شمارش میکروبی (شمارش کل، سرماگراها، لاکتیک اسید باکتری ها و کپک و مخمر ها) و ارزیابی ارگانولپتیکی در نمونه های فیله مرغ تحت شرایط دمایی ۴ درجه سانتی گراد انجام گرفت.روش‎کار: اجزای اسانس توسط GC/MS آنالیز شد و پس از تهیه نانوامولسیون اسانس زیره سبز با روش اولتراسونیک، تاثیر نانوامولسیون اسانس زیره سبز بر شمارش میکروبی و خواص ارگانولپتیکی فیله مرغ از لحاظ رنگ، بو و پذیرش کلی (با مقیاس هدونیک ۹ امتیازی) تحت شرایط دمایی ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: عمده ترین اجزای شناسایی شده زیره سبز به ترتیب زمان استخراج شامل: بتاپینن (۹۰/۸ درصد)، بنزن متیل (۵۱/ ۱۶درصد)، گاماترپینن (۳۹/۱۳ درصد)، پروپانال (۴۳/۲۹ درصد)، ۱-ایزوپروپیلیدن-۳-ان-بوتیل۲-سیکلوبوتن (۵۲/۶ درصد)، بنزن متانول (۳۶/ ۸ درصد) بودند. نتایج شمارش میکروبی در آخرین روز نگهداری نشان داد تیمار حاوی ۲۰ و ۲۵ درصد نانوامولسیون به طور معنی داری فساد میکروبی را نسبت به سایر تیمارها به تعویق انداخت (۰۵/۰p <) و با توجه به این که لوگ ۶ نشان دهنده حد مجاز شمارش باکتریایی کل در فیله مرغ می باشد تیمار شاهد، بالاترین میزان فساد میکروبی را نشان داد و مدت ماندگاری در تیمار BHT در سطح غلظت۰۲/۰ درصد، تا روز ۳ ادامه یافت. در ارزیابی ارگانولپتیکی، تیمار ۲۰ و ۲۵ درصد نانوامولسیون بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمار ها کسب کرد.نتیجه گیری نهایی: نانوامولسیون اسانس زیره سبز با غلظت های ۲۰ و ۲۵ درصد، به خوبی توانست فساد میکروبی فیله مرغ را به تاخیر بیاندازد و از لحاظ ارگانولپتیکی نتایج مطلوبی را ایجاد کند.

زیره سبز, نانوامولسیون, خصوصیات ارگانولپتیکی, فساد میکروبی, مدت ماندگاری