رکسانا علیزاده فیروزه - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مهتا میرزایی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
وجیهه فدائی نوغانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحت شرایط کنترل شده (نسبت آنزیم به سوبسترا ۹۰ آنسون/ کیلوگرم پروتئین، دمای ۵۵ درجه سانتی گراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش های مهار رادیکال های DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارت دهی (دماهای ۳۷، ۵۰، ۷۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ تا ۶۰ دقیقه)، ۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه و اثر pH (۲، ۵، ۷، ۹ و ۱۱به مدت ۱ ساعت) بر پایداری فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکال های DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروه های آمین آزاد، با روش  OPAارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارت دهی در دماهای ۳۷، ۵۰، و۷۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه به ترتیب ۲۵/۱، ۹/۴ و ۱۷/۱۰درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی ‎رادیکال DPPH (۰۵/۰>P) و ۸/۳، ۸/۶ و ۹ درصد کاهش در فعالیت مهاررادیکالABTS (۰۵/۰>P) را موجب شد. علاوه بر آن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمارهای حرارتی تشدید شد. نتایج ارزیابی میزان گروه های آمین آزاد نیز نشان دهنده کاهش معنی دار (۰۵/۰>P) در میزان گروه های آمین آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایطpH  اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنی دار (۰۵/۰>P) در فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها گردید. به طوریکه در ۲=pH افت۳/۱۶ درصدی و ۱۱=pH افت ۲/۲۹درصد ودر فعالیت مهار رادیکال DPPH در pH ۲ افت ۱۶درصدی در ۱۱ pH ۲/۱۸درصد افت در فعالیت مهار رادیکال ABTS مشاهده شد.

پایداری, پروتئین عدس, تیمارحرارتی, تیمار pH, فعالیت آنتی اکسیدانی, محصول هیدرولیز پروتئینی