شقایق میراحسان پذیر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مریم قراچورلو - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
غلامحسن اسدی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

امروزه غنی سازی به عنوان یکی از بخش های مهم در صنایع غذایی محسوب می شود. هدف از این تحقیق غنی سازی کره اسپرید نیم چرب با امگا ۳ با روش میکروامولسیون سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می باشد. میکروامولسیون های حاوی امگا۳ پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظت های ۴۰۰، ۵۰۰، ۶۰۰ و ۷۰۰ میلی­گرم امگا۳ از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان به دام اندازی و میزان رهایش ارزیابی شدند. پس از آن کره پاستوریزه نیم چرب اسپرید با میکروامولسیون های امگا۳ غنی سازی شد و نمونه های کره در شرایط انجماد نگهداری شدند و آزمون­های شاخص پراکسید، اسیدیته، حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری و پذیرش کلی) در بازه های زمانی روز تولید، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزیابی شدند. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس و در سطح ۰۵/۰ با نرم افزار SPSS ۲۲ مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه ذرات میکروامولسیون بین ۹۵ تا ۱۱۹ نانومتر بود. میزان به دام اندازی امگا۳ بین ۶۵ تا ۷۹ درصد بود. نتایج نشان داد که شاخص پراکسید، اسیدیته و شاخص حسی تیمارهای کره طی زمان نگهداری افزایش معنی­داری تا انتهای ماه چهارم نگهداری نشان داد. کمترین میزان تغییرات شاخص های حسی و فیزیکوشیمیایی در مورد تیمار کره دارای میکروامولسیون های با ۵۰۰ میلی گرم امگا ۳ مشاهده شد و بیشترین میزان تغییرات در کره پاستوریزه شاهد مشاهده شد، نهایتا با توجه به نتایج ارزیابی شاخص­های حسی و فیزیکوشیمیایی، تیمار کره پاستوریزه نیم چرب اسپرید دارای ۵۰۰ میلی­گرم امگا۳ به عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی شد.

کره اسپرید پاستوریزه نیم چرب, میکروامولسیون های آلژینات سدیم/ پروتئین آب پنیر, امگا۳, غنی سازی