زهرا صادقیان - گروه کشاورزی، واحد مرند، دانشگاه آزاد اسلامی، مرند، ایران
بابک قنبرزاده - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی
بهنام پوزشی میاب - استادیار، گروه کشاورزی، واحد مرند، دانشگاه آزاد اسلامی، مرند، ایران

امروزه به دنبال مصرف محصولات با کالری بالا و مقادیر زیاد شکر، مشکلات جسمی زیادی به وجود آمده است. کیک از محصولات پرطرفدار و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. با عنایت به مطالب گفته شده، در این پژوهش به استفاده از قندهای الکلی، استویا و شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح مختلف به عنوان جایگزین ساکارز در کیک مافین پرداخته شده است. ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک از جمله، بافت، فعالیت آبی، انرژی کل و ویژگی های حسی، ارزیابی شد. استویا اریتریتول و شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح ۰ ، ۴۰ ، ۵۰ ، ۶۰ و ۱۰۰ درصد، جایگزین شکر شدند. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که با حدف ساکارز رنگ پوسته ی تیمارها کاهش پیدا کرد. لذا استویا و اریتریتول برخلاف ساکارز در واکنش مایلارد شرکت نمی کنند. کاربرد قند الکلی در فرمولاسیون کیک مافین، منجر به کاهش فعالیت آبی تیمارها شد. زیرا قندهای الکلی به دلیل ماهیت شیمیایی خود تمایلزیادی به جذب آب آزاد داشته در نتیجه آب را از دسترس میکروارگانیسم ها خارج می کند. با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار استویا اریتریتول - ۶۰ درصد+ شربت ذرت با فروکتوز بالا ۴۰ درصد، به عنوان سطح بهینه کیک، انتخاب گردید

کیک مافین، استویا، اریتریتول، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسی