سلیم شریفیان - Chabahar Maritime University
صابر شریفیان - Chabahar Maritime University
محمدصدیق مرتضوی - Chabahar Maritime University

در مطالعه حاضر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی موتو معمولی طی ۱۲ روز نگهداری در یخ  ( ˚C۱+ تا ۱-) با استفاده از شاخص های حسی، شاخص های شیمیایی و شاخص میکروبی بررسی گردید. در ارزیابی حسی شاخص های اندام های داخلی، آبشش، پرده صفاق، پوست، چشم ها، رنگ ستون فقرات، قسمت شکمی، گوشت بررسی گردید. برای ارزیابی شیمیایی، شاخص های pH، مجموع بازهای فرار نیتروژنی (TVB-N)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه گیری شد. ارزیابی میکروبی با شمارش کلی باکتری ها در طول دوره نگهداری انجام گردید. ارزیابی حسی نشان داد که مدت ماندگاری ماهی موتو ۹-۷ روز است. نتایج ارزیابی حسی و میکروبی دارای همبستگی بالایی (۹۶/۰) بود. شمارش کلی باکتری ها در روز هشتم به بالاتر از حد مجاز (۱۰۶ پرگنه در هر گرم گوشت) رسید. میزان pH ماهی از ۲۷/۶ به ۵۶/۷ در انتهای آزمایش رسید. مجموع بازهای فرار نیتروژنی (TVB-N) موتو تازه در روز اول نگهداری برابر با ۶۷/۸ میلی گرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم گوشت بود و به ۶۵/۳۶ در روز ۱۲ آزمایش رسید. تغییرات میزان اسیدهای چرب آزاد (درصد اسید اولئیک) در محدوده ۶۰/۸-۶۳/۳ بود. شاخص پراکسید (میلی اکی والان اکسیژن فعال در کیلوگرم چربی) به طور معنی داری از ۳۷/۱۱ در شروع دوره به ۹۶/۳۰ در روز آخر نگهداری افزایش یافت (۰۵/۰p<). میزان تیوباربیتوریک اسید (میلی گرم مالون دی الدهید در گرم گوشت) از ۳۵/۰ در روز صفر به ۱۶/۵ در روز دوازدهم رسید (۰۵/۰p<). براساس نتایج حسی، میکروبی و شیمیایی مدت ماندگاری ماهی موتو طی نگهداری در یخ بین ۹-۷ روز تعیین گردید.

Anchovy fish, Quality, Shelf-life, Freshness index, ماهی موتو, کیفیت, مدت ماندگاری, شاخص تازگی