علیرضا قدس ولی - عضو هیئت علمی (استاد یار پژوهش) بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز ت

در این تحقیق تأثیر واریته زیتون (کرونایکی، روغنی محلی ایران و میشن) و غلظت آنزیم پکتینکس اولترا اس پی- ال (غلظت صفر، 0/02 و 0/04 درصد) روی میزان راندمان استخراج، کدورت، شاخص رنگ و میزان پلی فنل کل روغن استحصالی در آزمایشات فاکتوریل 3×3 در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد تأثیر واریته روی کلیه فاکتورهای مورد بررسی معنیدارp<0/01 بود. اثر غلظت آنزیم روی راندمان استخراج روغن، رنگ، کدورت و پلی فنل کل اختلاف معنیدار ( (p<0/01 نشان داد در حالی که تأثیر معنی- داری( p<0/05 روی عدد یدی مشاهده نگردید. میزان رنگ و ترکیبات فنلی روغنهای استخراج شده به روش آنزیمی آبی نسبت به روغنهای شاهد با اختلاف معنیدار p<0/01 به ترتیب افزایش معادل 19/4 تا 46/4 و 21/7 تا 27/3 درصد را نشان داد میزان کدورت با اختلاف معنی دار P<0/01 کاهش معادل 40/3 تا 60/0 درصدداشت همچنین در میزان راندمان استخراج روغن با اختلاف معنیدار (p<0/01 نسبت به شاهد آزمایش افزایش معادل2/3 تا 2/7 درصدمشاهده گردید. جهت نیل به راندمان بالاتر در استحصال روغن بهتر است از آنزیم با غلظت 0/02درصد (حجمی- وزنی) استفاده شود ولی برای دستیابی به کیفیت بالاتر روغنهای استحصالی غلظتهای بیشتری از آنزیم 0/04درصد حجمی- وزنی) پیشنهاد میگردد. در صورت استفاده از آنزیم اولترا پکتینکسSP-L میانگین بازیابی روغن افزایشی معادل 2/5 درصد خواهد داشت و افزایش درآمد در رابطه با روغن اضافی استحصالی34/8 برابر هزینهی بالاسری تولید خواهد بود. با توجه به نتایج کمی و کیفی بدست آمده میتوان استفاده از این فرمولاسیون آنزیمی را برای تمام کشورهای تولید کننده زیتون در سراسر دنیا پیشنهاد نمود. این امر به طور قابل ملاحظهای بهبود راندمان استخراج و استانداردهای کیفی روغن را به همراه خواهد داشت.

روغن زیتون، کمک فرآیند آنزیمی، راندمان استخراج، کیفیت روغن