امید اسمعیلی - دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

فناوری فشار بالا یکی از تکنولوژی های نوین صنایع غذایی بوده که امروزه به عنوان یک فرآیند غیر حرارتی به کار می روداینتکنولوژی بر خلاف فرآیندهای معمول حرارتی نه تنها باعث حفظ مواد مغذی محصولات غذایی می شود بلکه با این روشخصوصیات حسی محصول نیز دستخوش تغییرات زیادی نخواهد شد. با توجه به اهمیت فناوری های غیرحرارتی در صنعت غذا،در این سمینار کاربرد این تکنولوژی در صنایع گوشت و چگونگی تاثیر فشار بالا بر خصوصیات ساختاری، شیمیایی، بافتی و حسیگوشت مورد بررسی قرار می گیرد.تکنولوژی فشار بالا همواره در حال پیشرفت بوده و محصولات گوشتی یک چهارم از محصولاتی هستند که امروزه با این روشفرایند می شوند .تحقیقات انجام شده در دهه های گذشته تاثیرات مولکولی مکانیسم فشار بالا بر روی میکروارگانیسم ها ، ساختارهای درون مولکولی گوشت مانند ساختار های پروتئینی ، فعالیت های آنزیمی ، میوگلوبین و ترکیبات رنگی گوشت و لیپید موثربوده است. در نتیجه این مکانیسم می تواند مسئول تمام تغییرات با فت ، رنگ و تغییرات اکسیداتیو به وجود آمده باشد. اینمکانیسم های مولکولی که تاثیر عمده ای بر ایمنی و کیفیت غذاهای عضلانی دارند بررسی می شود.درک از اثرات مولکولی ناشیاز فشار بالا اجازه استفاده مستقیم از تکنیک فراوری فشار بالا داده و امروزه به عنوان یک روش پاستوریزاسیون سرد استفاده میشود.که میکروارگانیسم های بیماریزا در مواد غذایی آماده مصرف به روش سرد ،کاملا از بین رفته و عمر ماندگاری ماده غذاییافزایش یافته و ضایعات مواد غذایی کاهش یافته و زمینه راجهت دستیابی به مرزهای بازار در یک اقتصاد جهانی فراهم می آورد.با این حال، برنامه های دیگر فراوری فشار بالا به طور دقیق مورد استفاده قرار گرفته است ، یعنی کاربرد آن برای ترد کردنگوشت ،غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها وتشکیل ساختار گوشت های فرآوری شده ، هر چند این دوصنعت به ندرت از آناستفاده کرده است.

فشار بالا، صنایع گوشت، فناوری غیر حرارتی