اعظم ایوبی - استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران

ماهی و سایر غذاهای دریایی محصولاتی بسیار فسادپذیر هستند و زمان ماندگاری کوتاهی دارند. در طی دوره نگهداری وقوع بسیاری از واکنش های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی منجر به تغییر کیفیت و کاهش پذیرش مصرف این محصولات می شود. روغن ماهی دارای اسیدهای چرب غیراشباع زیادی است و اکسیداسیون چربی یکی از واکنش های عامل فساد ماهی می باشد. پوشش های خوراکی می توانند کیفیت و ماندگاری محصولات تازه و منجمد ماهی را بهبود بخشند. پوشش های خوراکی قادرند رشد میکروبی را کند کرده و شدت واکنش های بیوشیمیایی و میزان از دست دادن رطوبت محصول را کاهش دهند. علاوه بر این، پوشش ها و فیلم های خوراکی می توانند به عنوان حامل افزودنی هایی مانند عوامل ضدمیکروبی و آنتی اکسدیدانی عمل کنند. ترکیب کردن پوشش ها و فیلم ها با عوامل آنتی اکسیدانی، سبب تقویت پتانسیل آنها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون لیپیدها می شود. در این مقاله کاربرد انواع ترکیبات زیست تخریب پذیر و آنتی اکسیدان های طبیعی مختلف موجود در پوشش ها و فیلم های خوراکی را برای افزایش پایداری اکسیداتیو لیپیدهای ماهی بررسی می شود.

اکسیداسیون، آنتی اکسیدان، پوشش خوراکی، چربی، ماهی