اصغر عزیزیان - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران
کتایون احمدی - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد
نگین نوری - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران
رضا تیموری فرد - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران

ماست به عنوان یکی از محصولات لبنی تخمیری به دلیل ویژگی حسی مطلوب و اثرات سودمند محبوبیت فرآوانی دارد. در این مطالعه ارزیابی اثر عصاره و پودر قارچ شیتاکه به طور جداگانه و با نسبت های ۰/۵ و ۰/۷۵ و ۱ درصد بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی های اسیدیته و pH ماست سینبیوتیک در طی ۳۵ روز نگهداری بررسی شد. شمارش لاکتوباسیلوسا سیدوفیلوس در ماست پروبیوتیکی حاوی پودر قارچ شیتاکه در روز صفر و ۳۵ ، در گروه حاوی ۰/۵ و ۰/۷۵ و ۱ درصدد پودر قارچ به ترتیب از Log CFU/g ۷/۹۸ به ۷/۹۶، از ۸/۰۱ به ۸/۲۶ و ۸/۰۲ به ۸/۵۹ رسید و شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست پروبیوتیکی حاوی عصاره قارچ شیتاکه در روز صفر و ۳۵ ، در گروه حاوی ۰/۵ و ۰/۷۵ و ۱ درصد پودر قارچ به ترتیب از ۸/۰۱Log CFU/g به ۸/۱۱، از ۸/۰۲ به ۸/۵۱ و ۸/۰۰ به ۹/۰۸ رسید. در طول دوره نگهداری میزان اسیدیته و pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که افزودن پودر و عصاره (به طور بالقوه عصاره) قارچ شیتاکه باعث بهبود زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گردید که این امر در زمان استفاده از عصاره نتایج بهتری را نشان داد و هرچه میزان عصاره ی قارچ شیتاکه افزایش یافت، میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نیز افزایش یافت. بنابراین به کارگیری همزمان پودر و عصاره و پروبیوتیک ها در محصولات لبنی از جمله ماست به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت تامین سلامت مصرف کنندگان توصیه می گردد.

ماست، پروبیوتیک، عصاره قارچ شیتاکه، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، سین بیوتیک