یاسان بیگ زاده - دانشجو دکتری تخصصی مکانیک بیوسیستم، گروه فنی کشاورزی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران
محمد ابونجمی - دانشیار گروه فنی کشاورزی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران

گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئین حیوانی محسوب می شود. از ویژگی های کیفی و خوراکی گوشت، بافت و تردی، بیشترین اهمیت را از نظر مصرف کنندگان دارد. امروزه اندازه گیری پارامترهای کمی و کیفی محصولات غذایی به گونه ای که محصول مورد بررسی بدون هیچ آسیبی به چرخه مصرف بازگردد، جایگاه ویژه ای در علوم فناوری پس از بردا شت و فرآوری محصولات کشاورزی و غذایی دارد. در این پژوهش مروریبر کاربرد فراصوت بر کیفیت گوشت قرمز انجام گرفته است. نتایج نشان داد محدوده متوسط قرار گرفتن در معرض شدت فراصوت و زمان باعث افزایش تردی و کاهش نیروی برشی می شود. فراصوت با شدت بالا وقتی با فناوری های دیگر مانند آنزیم ترکیب می شود، نگهداری آب را در گوشت افزایش می دهد. تغییرات رنگ در گوشت به دلیل قرار گرفتن در معرض فراصوت با شدت بالا ممکن است برای گوشت گاو پخته یا فرآوری شده بسیار مهم نباشد. علاوه بر این، هنوز یک عدم وجود اطلاعاتی در مورد چگونگی تعامل زمان و شدت فراصوت با سایر عوامل برای ایجاد نتایج مثبت یا منفی بر کیفیت گوشت وجود دارد.

فراصوت، گوشت، ظرفیت نگهداری آب، کیفیت گوشت، میوفیبریل