فاطمه جعفری - دانشجوی دکتری عمومی دامپزشکی، دانشگاه تهران
مظاهر زمانی گندمانی

آن طور که شواهد نشان می دهد استفاده از همبرگر به حدود ۱۲۰ سال پیش بر می گردد که از شهر هامبورگ آلمان گرفته شد و به آمریکا برده شد. ولی در ایران از حدود سال ۱۳۳۰ ه ش همبرگر مورد استفاده قرار گرفت و در حال حاضر یکی از پر مصرف ترین غذاها به شمار می رود. همبرگر از مواد مختلفی تشکیل شده که قسمت عمد آن را گوشت تشکیل می دهد (٪ ۷۰ ) و بقیه آن را روغن، سویا، آرد سوخاری، آب و سایر افزودنی ها (نمک، پیاز و نگهدارنده ها تشکیل می دهد. برای انجام این کار تحقیقاتی از سه نوع گوشت استفاده شد. گوشت ماده گاو داخلی، گوشت استخوانگیری شده وارداتی و ترکیبی از این دو نوع گوشت که به نسبت ۵۰/۵۰ تهیه شد. سپس از هر کدام ۱۰ نمونه گرفته شد و درصد رطوبت و چربی آنها اندازه گیری شد. سپس از هر کدام از این گوشتها ۱۰ نمونه همبرگر تهیه شد (جمعا ۳۰ نمونه) و در صد رطوبت و چربی آنها هم اندازه گیری شد. در اینجا برای اندازه گیری رطوبت از روش آزو متری و برای اندازه گیری چربی از روش سوکسله استفاده شد. و سپس نتایج حاصل از این آزمایش ها با هم دیگر و سپس با جدول استاندارد ویژگی های شیمیایی همبرگرها مقایسه شد و دیده شد که ترکیبات شیمیایی همبرگرهایی که از گو شت وارداتی تهیه شده بودند بیشتر از دو نوع دیگر همبرگر به استاندارد شیمیایی همبرگرها نزدیک بود. در صورتی که امروزه بیشتر از گوشت ماده گاوهای داخلی که در کشتارگاه ها ذبح می شود در ساخت همبرگر استفاده می شود. و دیگر اینکه ثابت شد که با تغییر نوع گوشت مصرفی در تهیه همبرگر، در ترکیبات شیمیایی همبرگرها تغییر ایجاد می شود. پس با این اوصاف توصیه شد کهافراد و موسسات مربوطه در فکر این باشند که در استانداردهای خود تجدید نظر کنند و فرمول ها و استانداردهای شیمیایی جدیدی را که با وضعیت فعلی کشور سازگار و مطابق باشد، ارائه دهند.

گوشت های مصرفی، درصد رطوبت، درصد چربی، همبرگرهای معمولی