سحر بکتاش - دانشجوی دکتری دامپزشکی ، دانشگاه سمنان ، سمنان ، ایران
اشکان جبلی جوان - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
آنا عبدالشاهی - پژوهشگر، استادیار مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران
بهداد شکرالهی یانچشمه - پژوهشگر، استادیار مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران

دانه ماشک گل خوشه ای با نام علمی Vicia villosa، دانه بومی ایران بوده که دارای مقدار قابل توجهی پروتئین ( ۲۸ درصد) می باشد. به منظور بررسی پتانسیل استفاده از این دانه در صنعت غذا، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئین حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ایزوله حا صل دارای حلالیت مناسب و ویژگی های کف کنندگی و امولسیون کنندگی قابل توجهی دارد. همچنین ایزوله حاصل ظرفیت نگهداری آب (WHC) و ظرفیت جذب روغن خوبی را نشان داد. لذا بدلیل درصد بالای پروتئین در ایزوله حاصل و نیز ویژگی های عملکردی مناسب آن، می توان از این فراورده پروتئینی در فرمولاسیون های مختلف محصولات غذایی استفاده کرد.

حلالیت پروتئین، پروتئین گیاهی، ویژگی های عملکردی، ایزوله پروتئین