الهام قیومی جونیانی
ژاله خوشخو
عباسعلی مطلبی
یزدان مرادی

تیلاپیا از راسته سوف ماهیان و خانواده Cichlidae می باشد که بعلت رشد سریع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسیاری از کشورهای جهان قرار گرفته است. یکی از مهمترین گونه های پرورشی، تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) می باشد. در این بررسی تاثیر روش های متفاوت پخت بر ترکیب اسیدهای چرب و ارزش غذایی فیله ماهی تیلاپیا، مورد ارزیابی قرار گرفت. روش های پخت شامل سرخ کردن، مایکروویو، پخت با فر (آون)، کبابی کردن، آب پز کردن و تیمار خام می باشد. در این بررسی برای ارزیابی میزان پروتئین از روش کجلدال، رطوبت از روش خشک، چربی از روش سوکسله و خاکستر از روش کوره الکتریکی استفاده گردید. برای سنجش ترکیب اسیدهای چرب از روش گازکروماتوگرافی (GC) و برای استخراج روغن روش Bligh and Dyer بکار گرفته شد. نتایج نشان داد که اعمال روشهای متفاوت پخت، کاهش رطوبت بین ۹-۱ درصد، افزایش پروتئین بین ۱۲-۲ درصد، کاهش چربی بین ۲/۴-۲/۰ درصد (به استثنای تیمار سرخ شده که حدود ۵/۰ درصد افزایش داشت)، افزایش خاکستر بین ۱۵/۰-۷/۰ درصد، کاهش میزان اسیدهای چرب مونوغیراشباع Mono Unsaturated Fatty Acids)) بین ۶-۱ درصد و افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع  مرکب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بین ۱۴-۵/۰ درصد را در پی خواهد داشت. این در حالی است که میزان اسیدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids)  با اعمال پخت، در تمامی تیمارها به استثنای تیمارهای سرخ کردن و آون، بین ۶/۱-۶/۰ درصد افزایش یافت. نتایج حاصله نشان داد میزان EPA، در فیله های مایکروویو و کبابی کمترین تغییرات (حدود ۲/۰ درصد) و در فیله های سرخ شده بیشترین تغییرات (۷/۰ درصد) را نسبت به نمونه خام نشان داد. کمترین تغییرات DHA، در فیله های پخته شده با فر (۴۵/۰ درصد) و بیشترین تغییر در فیله های سرخشده (۵/۲ درصد) اتفاق رخ داد. بیشترین میزان EPA و DHA بعد از اعمال روش های پخت در نمونه پخته شده با فر ۳۳/۱ و ۳۲/۳ درصد بدست آمد. نتایج نشان داد که نسبت ۳ω۶/ω در نمونه سرخ شده نسبت به سایر نمونه ها افزایش داشت.

Tilapia, Fatty acids, Processing, Nutritional value, تیلاپیا, اسید چرب, فرآوری, ارزش غذایی