محمد نوشاد - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، خوزستان ایران
محمد حجتی - دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، خوزستان ایران
پریسا قاسمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، خوزستان ایران
احمد مستعان - استادیار، گروه فیزیولوژی و تکنولوژی پس از برداشت، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، پژوهشکده خرما و میوههای گرمسیری، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، اهواز، ایران.

خشک کردن کفپوشی یکی از روشهای جدید خشک کردن است که مواد مایع یا نیمه مایع به یک کف پایدار تبدیل شده و سپس در معرض خشک کردن توسط هوای داغ قرار میگیرند. در این پژوهش، تولید پودر شیره خرما با استفاده از روش خشک کردن کفپوشی مورد مطالعه قرار گرفت و فرآیند تولید پودر شیره خرما به روش سطح پاسخ بهینهسازی شد. فاکتور های مستقل شامل مالتودکسترین (۰، ۱۰ و ۲۰ درصد وزنی-وزنی) و آلبومین (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد وزنی-وزنی) و پاسخ ها شامل میزان پایداری و دانسیته کف، رطوبت، شاخص حلالیت آب، شاخص جذب آب، دانسیته فشرده، دانسیته غیر فشرده، pH و آبگیری مجدد بودند. به منظور بررسی رفتار خشک کردن کف شیره خرمای بهینه شده، فرایند خشک کردن در سه دمای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس و در دو ضخامت کف ۴ و ۶ میلیمتر بررسی گردید و ۱۱ مدل خشک کردن جهت بررسی سینتیک خشک کردن مورد استفاده قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده از این مطالعه، مدل پیج قادر به توصیف رفتار خشک شدن کف شیره خرما در تمام دماهای خشک کردن و ضخامت کف بود. ضریب نفوذ موثر رطوبت نیز با استفاده از قانون دوم فیک محاسبه گردید و در محدودهی ۸-۱۰ × ۴۳/۲ تا ۸-۱۰ × ۰۸/۳ متر مربع بر ثانیه و ۸-۱۰ × ۶۷/۴ تا ۸-۱۰ × ۲۱/۶ متر مربع بر ثانیه با انرژی فعالسازی ۹۵/۱۰ و ۰۵/۱۳ کیلوژول بر مول به ترتیب برای ضخامتهای ۴ و ۶ میلیمتر بود.

شیره خرما, مالتودکسترین, خشک کردن کفپوشی, بهینهسازی