حجت نوروزی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
علیرضا شهاب لواسانی - مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
محمدرضا اسحاقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

افزودن ترکیبات پری بیوتیکی و ترکیباتی که بتواند به رشد سویه های پروبیوتیک کمک کند از مدت ها قبل مورد توجه بوده است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید دوغ پروبیوتیک گرمادیده بدون گاز حاوی مالتودکسترین و بررسی ویژگی های شیمیایی و حسی آن در طی دوره نگهداری می باشد. در این تحقیق از ۵ تیمار استفاده شد، تیمار T۱ به عنوان تیمار شاهد بدون سویه پروبیوتیک و مالتودکسترین⸵ تیمارهای T۲ و T۴ به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتودکسترین و cfu/ml۱۰۸ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و تیمارهای T۳ و T۵ به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتو دکسترین و cfu/ml۱۰۸ لاکتوباسیلوس رامنوسوس می باشند. آزمون ها شامل ارزیابی زنده مانی سویه های پروبیوتیک ،اندازه گیری های اسیدیته(دورنیک)، pH و آزمون حسی بر طبق آزمون هدونیک شامل ارزیابی ویژگی های طعم، بافت می باشد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد تمامی تیمارهای حاوی سویه های پروبیوتیک و درصدهای متفاوت مالتودکسترین از زنده مانی مطلوبی در طی دوره نگهداری برخوردار بودند با این حال زنده مانی بهتر در مورد سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس مشاهده شد.اسیدیته (دورنیک) تمامی تیمارها درطی دوره ماندگاری ده روزه افزایش یافت.از نظر ارزیابی حسی تیمار شاهد دارای بالاترین امتیاز و بعد از آن تیمار T۲ حاوی یک درصد مالتودکسترین وcfu/ml ۱۰۸ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند.نزدیکترین تیمار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی به تیمار شاهد، تیمار T۲ حاوی یک درصد مالتودکسترین وcfu/ml ۱۰۸ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد که به عنوان تیمار برتر شناخته شد.

دوغ, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, لاکتوباسیلوس رامنوسوس, خصوصیات ترکیبی, مالتودکسترین