احسان صادقی - Associate professor, Research Center for Environmental Determinants of Health (RCEDH), Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran
کیومرث شرفی - Faculty Member of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Science Ph.D student of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Tehran University of Medical Science
علی الماسی - professor, Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran
محمد دیهیم - Environmental Health Engineering Department, Public Health School, Research Center for Environmental Determinants of Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran
اسماعیل عزیزی - Environmental Health Engineering Department, Public Health School, Research Center for Environmental Determinants of Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran
مهدی غایب زاده - Environmental Health Engineering Department, Public Health School, Research Center for Environmental Determinants of Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran

زمینه و هدف: نیترات و نیتریت، سلامت انسان را تهدید می کند. مطابق پژوهش های اخیر یکی از منابع بزرگ مواجهه با نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسان سبزیجات هستند. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرایندهای خشک نمودن و سرخ کردن بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف است. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی تعداد ۱۸۰ نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس- ایلوسوی مورد اندازه گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه های سرخ-کردن و خشک کردن بر روی نمونه ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه ها مجدد مورد سنجش قرار گرفت. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماری ANOVA(آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد. یافته ها: میزان نیتریت و نیترات در اکثر نمونه ها با توجه به نوع محصول و نوع فرایند نگهداری یا مصرف، اختلاف معناداری دارد (۰/۰۵< p). به طور میانگین فرایند سرخ کردن و خشک نمودن به جز سبزی تره، در بقیه سبزیجات باعث افزایش میزان نیتریت و نیترات گردید. نتیجه گیری: در اثر فرایندهای سرخ کردن و خشک نمودن نه تنها کاهش در میزان نیتریت و نیترات سبزیجات به وجود نمی آید بلکه این میزان افزایش نیز یافت. لذا بررسی روش های دیگر فراوری یا کنترل نیترات و نیتریت در سبزیجات اولویت اساسی است. با توجه به استفاده روزانه و مصرف قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و همچنین خطرات بالقوه تجمع نیترات و نیتریت و ارتباط آن با بعضی از بیماری ها و سرطان های دستگاه گوارش، پایش منظم و کنترل کیفی سبزیجات و بررسی تاثیر فرایندهای دیگر نگهداری بر میزان نیترات و نیتریت حائز اهمیت است.

Frying, drying, Nitrate, Nitrite, Vegetables., سرخ کردن, خشک کردن, نیترات, نیتریت, سبزی