مرضیه موسوی نسب - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی،گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محبوبه فضایلی - استاد، دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرجان مجدی نسب - استادیار، دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز

این مقاله مروری بر غنی کردن مواد غذایی با اسیدهای چرب امگا- ۳ با استفاده از روغن ماهی را نشان می دهد. نتایج بدست آمده ازتحقیقات نشان میدهد که تولید غذاهای غنی شده با روغن ماهی معقول و موجه است. با این حال، اسیدهای چرب چند غیر اشباعیبسیار مستعد اکسید شدن هستند. علاوه براین شرایط خاصی در طی تولید، بسته بندی و ذخیره سازی برای جلوگیری از اکسیداسیوناسید چرب امگا- ۳ باید به کار گرفته شود در غیراین صورت محصولات غذایی غنی شده به آسانی به منبع هیدروپراکسیدها و دیگرمحصولات اکسیداسیون مانند رادیکال های آزاد تبدیل می شوند و افزایش سرطان تصلب شریان می شود. میکروکپسولاسیون به عنوان یکتکنیک موثر در پوشاندن طعم نامطلوب روغن ماهی و در به تاخیر انداختن اکسیداسیون اسیدهای چرب چندغیراشباع درنظر گرفتهمی شود که در کل باعث افزایش پایداری اسیدهای چرب امگا - ۳ می شود.

غنی سازی، امگا ۳، روغن ماهی